加計呂麻島　きび酢（キビ酢）　720ｍｌ
【ビレッジファルマ】

きび酢とは？

きび酢とは、さとうきびの絞り汁を醗酵させて作るお酢です。奄美大島に伝わるお酢で、酵母菌と酢酸菌による自然発酵でできる天然醸造酢で、ミネラル分は多く含まれるがナトリウムが少ないのが特徴です。 ３年間熟成させているため、一般的な食酢に比べてまろやかで、酸味の中にも甘みがある、とても飲みやすいお酢です。

〜きび酢ができるまで〜　1.収穫

毎年1〜3月にすべて手作業で良質なサトウキビを1本1本、釜を使って刈り取ります。農家は一家総出の重労働。キビ酢を1リットル作るのに、3kgものサトウキビが必要となります。

〜きび酢ができるまで〜　2.圧搾

収穫したサトウキビの葉を落として皮をむき、新鮮なうちに圧搾機にかけます。すると糖水とよばれるとても甘い絞り汁が出てくる。すべて根気のいる手作業で行われます。

〜きび酢ができるまで〜　3.加熱

糖水を200度の高温で4時間以上炊き上げることを2度繰り返し、一定の糖度になるまで煮詰めます。その間、アクや不純物を取り除きます。

〜きび酢ができるまで〜　4.発酵・熟成

煮汁を天然水で薄めてタンクに移し、空気中の酵母菌や酢酸菌の力で1〜2年自然発酵させます。発酵が止まったら割水をして、さらに1〜数年熟成させれば「キビ酢」が出来上がります。

きび酢の利用方法　

1.きび酢ウォーター
コップ1杯に対して、大さじ1杯のきび酢を加えたドリンク。酸味が強い時は黒糖や蜂蜜で飲みやすくなります。
2.きび酢漬け
大根、かぶ、らっきょ、かぼちゃ、りんご、プラム、パパイヤを酢漬けにして保存食として、利用されています。
3.きみ酢
きび酢に卵黄としょうゆと片栗粉を加えた地元では、ポピュラーなドレッシングのひとつです。
4.つけ汁
きび酢の酢醤油。刺身だけでなく餃子やシュウマイ鍋物のつけ汁として幅広く食卓に並びます。